コラム

オリゴ糖の話 -その10

 

これまでにご紹介したオリゴ糖は整腸作用の機能を期待し、製品の原料に使用されることが多い種類をご紹介してきましたが、今回ご紹介する「イソマルオリゴ糖」は製品の味質改善や保湿性に優れる機能もあることから、でん粉の老化を抑制し食品のそっとりとした食感を保ち、日持ちを向上させる効果を期待し使用されるオリゴ糖です。
実際の製菓製パンの原料置き場でも見かけることが多いオリゴ糖ですが、オリゴ糖の市場模様(年間需要量20,000トン)でも断トツの需要量(年間需要量11,000トン)で、2番目に多いガラクトオリゴ糖(年間需要量4,400トン)を大きく引き離しています。
イソマルオリゴ糖はでん粉由来の糖で、清酒・みりん・醤油といった日本の伝統食品にも微量ですが含まれています。
甘味質はまろやかでコクがあり、低甘味(砂糖の40%~50%)、熱や酸に対しては強いオリゴ糖ですが、たんぱく質やアミノ酸と一緒に加工すると褐変が起こりやすい一面も持っています。
整腸作用も他のオリゴ糖に比べると小腸である程度消化されるので、ビフィズス菌には届きにくいですが、腸内環境を改善する働きもしっかりと機能します。
しかし、整腸効果よりも保湿性などの物性に継続的なニーズが多くあり、オリゴ糖の中では価格が安く、汎用的に使用できる点が高く評価されています。
主な用途 : 飲料、菓子(キャンディー、クッキー、和菓子、クリーム等)、デザート、乳製品(ヨーグルト、アイスクリーム)

三温糖
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