コラム

オリゴ糖の話 -その12

 

今回ご紹介するオリゴ糖は「ニゲロオリゴ糖」です。
あまり聞きなれない名前のオリゴ糖ですが、もともと清酒やみりん、味噌などの日本の伝統的な食品に含まれており、昔から日本人の健康に貢献しているオリゴ糖でもあります。
非発酵性糖質として広く知られていて、お料理のコクや旨味を付与する働きもあります。
ニゲロオリゴ糖は、グルコースα1、3融合を少なくとも1つ含有するオリゴ糖のことで含まれる多糖類は、キノコに含まれるβグルカンとは異なった、αグルカンと呼ばれる特殊な塔の構造となっております。
最近の研究で病原菌排除に関与する細胞性免疫を賦活化し、アレルギーに関与する液体性免疫を抑制する働きも発見され、このニゲロオリゴ糖に健康増進の働きがあることが明らかになり、注目されています。
これまでニゲロオリゴ糖は、微生物多糖などから部分分解としてごく微量しか得られませんでしたが、現在はコーンスターチを原料に酵素変換し量産化技術(日本食品化工)に成功しています。
現在販売されている原料製品の代表品は、日本食品化工の「日食テイストオリゴ」です。
甘味度は砂糖の約45%です。
甘味の立ち上がりがゆるやかで優れた甘さが砂糖や糖アルコールとよくマッチします。
粘度はほぼ砂糖と同じで、主な用途と機能例としては
*飲料、ゼリー(天然色素の退色抑制・果汁感増加効果)
*低カロリー飲料(高甘味度甘味料の味質改善効果)
*酢飲料(酸味低下効果)
*非醗酵性(酵母)、塩なれ、旨味保持・増強・煮崩れ抑制効果
などが期待されます。

三温糖
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