コラム

糖アルコールの話 -その3

 

前回は唐アルコールの持っている一般的な特性を調べましたが、今回からは原料として使用した場合の加工特性を調べてみました。

(1) 熱安定性
砂糖を100℃以上加熱していくと、103℃~シラップ状、107℃~フォンダン、
115℃~キャラメル等と変化していき、190℃で褐色のカラメル状になりますが、
糖アルコール類は安定性が高く、熱による着色を起こしにくい糖質です。

(2) 非メイラード反応性
ケーキや煮物のように、アミノ酸と糖質を多く含む食品を加熱すると焼き色がつきます。
これはアミノ酸のアミノ基と糖分子中のカルボニル基(は有機化学における
置換基のひとつで、-C(=C)-と表される2価の官能基)が結合することで始まる、
メイラード反応によるものです。糖アルコールは水素が添加されているため、
アミノ基をもつ素材とメイラード反応を起こしません。

(3) 耐酸安定性
砂糖などの糖類は酸性化で分解してしまう性質がありますが
糖アルコールは酸性化でも分解せず、品質の安定化をすることができます。

三温糖
ページ上段へ戻る