コラム

砂糖の話 グラニュー糖 -その1

 

グラニュー糖と全般的な事と上白糖との差についてお話したいと思います。
グラニュー糖とは、英語のgranulaated(粒状にした)が転化した呼び名で、海外ではハードシュガーとも呼ばれています。また、上白糖や三温糖と書く漢字名と違い、カタカナ(英語が語源)ということからも察するように世界では一般的に、砂糖といえばグラニュー糖のことを示します。ではなぜ、日本では上白糖が多用されているのでしょうか。一説には醤油と砂糖を主とする日本料理に適しているからではないかという説があります。その点、それらの調味料を使用しない諸外国では、グラニュー糖が一般的になっている理由かもしれません。
また、同じ原料を使っているのに上白糖とグラニュー糖の質感がちがうのは作り方による差です。製造工場の最後に転化糖(ブドウ糖と果糖を混ぜたもの)をふりかけたのが上白糖で、そのまま乾燥させたのがグラニュー糖です。そのため上白糖はしっとりとしていてグラニュー糖は、サラサラとした感じに仕上がっています。転化糖が含まれている影響で、上白糖は比較的メイラード反応が起きやすく焦げ色が付きやすい焼き菓子にはグラニュー糖がよく使われている理由にもなっています。グラニュー糖は無色結晶状の砂糖の蔗糖純度が高く使用に際しては非常に溶けやすいため、コーヒーや紅茶に入れる甘味料として、製菓材料の甘味の主役としてなくてはならないものになっています。このようなグラニュー糖が色々な原料に使われているので、次回はこの話をしたいと思います。

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