コラム

砂糖の話 ザラ目糖 -その2

 

白ザラ糖がよく使用されているものとしてあんこ、羊羹などが挙げられますが、甘さをしっかりと出したい時には上白糖が
使われ、あっさりとした軽い甘味に仕上げるには、白ザラ糖が使われる事が多いようです。この甘味の違いは砂糖の結晶
の表面にショ糖以外の不純物が存在していて、人の敏感な舌はこの僅かな不純物も『複雑な味、スッキリしない味
(雑味)』と感じられるからです。粒が大きくて純度が高い(不純物が極めて少ない)白ザラ糖を使用すると雑味の無い
淡白な甘味を(巷では上品な甘さと言われたりしますが…)生み出すため違いが出てくるという事です。
また、素材にプラスされる甘さの加減にも違いがあります。
よくユーザーの方から感想として聞くのが、小豆の素材の風味を上手く引き出しながら甘味がプラスされるのが白ザラで、
砂糖自身の甘さを付け加えているのが上白だと言われています。それは粒(結晶)の大きさと溶ける早さにも関係して
います。粒の大きさにより溶ける時間にも差が出てきますので、その間、素材に対しての砂糖の関係が重要になってくる
と言われています。(周辺濃度と浸透圧) そんな特性を生かして、色々なお菓子作りに使い分けされているんですね。

三温糖
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