コラム

小麦粉の話 -その3

 

今回は、小麦粉の中で「強力粉」と呼ばれている粉についてお話ししたいと思います。
読んで字のごとく、強力粉とは、グルテンの力が強くよく伸びる小麦粉のことで、主にパン用に使われています。
グルテンの料が多いのは、機械的に調整しているのではなく、元々の原料になる小麦がグルテン(タンパク質)を多く含んでいるものから(カナダ産の硬質小麦粉など)作られているからです。
しかし、パンと言っても色々あり食パン、菓子パン、フランスパン、又は、ナンや蒸しパンもあります。
それぞれに同じ強力粉ではなく、それぞれに適した小麦粉をメーカーは品揃えしています。
たとえば、食パン用としては、食パン自体が世界でも特殊と思えるほどきめ細かくソフトで弾力ある食パンが日本人に好まれていることから、それを作るにあたっては、吸水性がよく、生地を作りやすく、出来た生地が取り扱いやすくて、弾力があり、体積が大きく歩留まりのよい小麦がよいと言われています。
各メーカーは、この点に注目して、カナダやアメリカなどから輸入された小麦を、一定の基準をもうけ、それになるように、日々色々な割合で配合して品質を安定させているようです。
又、メーカー担当者の話によると澱粉の性質やロール粉砕によって生じる損傷澱粉の量などが、吸水性や生地の状態に影響するようで、そのようなことも考えて小麦粉を製造しているということです。

三温糖
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