コラム

小麦粉の話 -その5

 

今回は薄力粉についてですが、お菓子のほとんどが薄力粉からできているといっても過言ではないぐらい用途は多い粉で、家庭用の小麦粉の大部分は料理やクッキーなど幅広く使える薄力粉で種類も少ししかありません。
業務用には、使用目的に合った色々な薄力粉が各メーカーから出されています。
しっとりとした焼き上がりとソフトな口当たりが求められているカステラやスポンジケーキに適したもの、ビスケットやクッキー、煎餅などの少々焼き色がついてもよいもの、天ぷらや練り製品に適したもの、といった感じです。
又、薄力粉の特徴である粒子が細かい言う点もありますが、クッキーやサブレなどにサックリとした食感を得るために、わざと荒引にしてある薄力粉もあります。
お菓子作りはよく熟練を要し、作り方と技術によって出来が違うと言われますが、使われている小麦粉によって、食感や口どけが全く変わると言ってよいでしょう。
そこに注目して使用目的が単品に近いところまでいき、賜フォーンケーキにはこの粉、マカロンにはこの粉、たい焼きにはこのこの粉とかいったように、こだわりをみせているユーザーも多く、製品メーカーとしても、汎用性のある粉を製造することも大切なのですが、きめ打ち的な粉も流通させるよう工夫しているようです。

三温糖
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