コラム

小麦粉の話 -その10

 

今回は、石臼挽き小麦についてお話したいと思います。
石臼挽きによる製法は、紀元前2000年前、今から約4000年前より行われた粉砕技術で、米などの穀物も粉末にして食品に利用してきました。
しかし、人口が増え小麦粉が主食の原料の中心になったことにより、大規模かつ効率の良い製粉が求められるようになり、これにかわって、ロール挽きによるぎじゅつが開発されその頃より大量工場生産が中心になりました。
しかし、古来より行われてきた石臼挽きにより成分が無くなったわけではなく現在も続けられており、最近、石臼挽小麦が注目されるようになってきています。
 以下、各メーカー公表の資料をまとめてみました。

① 製粉後の粒子の状態が違う
一般のロール挽きは、いくつものロールを通過させて粉にするため、粒が鋭く削られているが、石臼挽きは除所に小麦を削るため粒子の破壊が少ないそのため、細かい粒子から粗い物までの粉度分布広いので、製品のサクサク感や口どけの良さにつながる。

② 栄養成分が多く含まれている
粉砕方法の違いから穀類の持つ成分をそのまま粉末状にするため、皮目に近い栄養価の高い部分が多く入り込むのが特徴です。

③ 二次加工食品に違いが出る
製品にした時の旨み成分の量が多いので焼成した商品の風味や香りが向上すると言われています。特に、天然酵母のパンのように長時間発酵させるようなものに利用すると、特徴がより出やすくなります。

最近では、各製粉メーカーも海外から石臼挽きの機械を購入し、展示会場等で大々的に宣伝を仕掛けているメーカーもあるようです。

三温糖
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