コラム

小麦粉の話 -その11

 

今回は小麦一粒のうちごく一部を形成しているに過ぎない「小麦麦芽」についてお話させて頂きます。
小麦麦芽とは、皮をむいた小麦の粒から胚乳を取り除いたもの(小麦粉を製造する工程は逆で、麦芽を取り除き後に残るのが胚乳)です。
昔、料理の実験で習われた記憶のある方も多いと思いますが、お米で例にあげて説明すると、米粒はもともと綺麗な楕円形をしていますが、そのへこんだ部分にあったのが麦芽で、我々が食べているのが胚乳の部分です。
つまり小麦の胚乳は粉になっているわけです。
麦芽には非常に高い栄養素が含まれています。「植物のたまご」と言われる程五大栄養素に富んだバランスの良い食べ物としても広く認知されています。
ただ、麦芽には澱粉質がほとんど含まれていませんので、麦芽単体でパンや麺類やお菓子などを作ることは出来ませんので、小麦粉に加えて風味付けとした使い方になります。
各メーカーそれぞれ販売されていますが、製品内容としては原料(全脂麦芽または脱脂麦芽)形状(粉末またはフレーク)さらに焙煎の度合いが異なるタイプがあり二次加工や用途により選べることができます。

三温糖
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