コラム

砂糖の話 ザラ目糖 -その1

 

今回は、白ザラ糖(ハクザラトウ又はシロザラトウ)について述べてみたいと思います。
元々は、粒の目が粗い事から「あらめ」と呼ばれていたのが、次第になまって「ざらめ」と
呼ばれるようになったと言われています。このザラ目糖には白い「白ザラ糖」と着色(茶褐色)した
「中ザラ糖」があります。白ザラ糖には、粒の大きいAザラ(エーザラ)と粒の小さいBザラ(ビーザラ)
がありますが、何故、A、Bと呼ばれているかは、メーカー担当者でも謎のようで、業界用語的
なのかもしれませんが、定かではありません。また、各メーカーにより粒の大きさも違い
中でも鬼ザラ(オニザラ)と呼ばれている、こだわりの白ザラを製造しているメーカーもあります。
その比類ない粒の大きさから「鬼やんま」や「鬼あざみ」のようなたとえをもじって「鬼ザラ」と
つけられたそうです。このような白ザラ糖も、製造方法はグラニュ糖などと同じで液糖を結晶化
させて作るのですが、砂糖としての純度は極めて高くその品質により、ある程度の高温度溶解でも
メーラード反応が少なく透明感を保つことから、あんこや羊かんなどに使われているようです。
他にも、わた菓子に使われています。わた菓子はグラニュ糖でも出来るのですが、穴の目詰まりを
防ぎ、加熱しても色が着きにくい理由からも白ザラ糖が最適とされています。

三温糖
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