コラム

和三盆の話 -その5

 

和三盆というとまずその手法や西方が取り上げられますが、食品は何によらずまず素材(原料)が一番大事なのは和三盆においても同じです。
和三盆糖と呼ばれる高品質な砂糖が四国の徳島県や香川県の地で今も作られている理由は、原料となる「竹糖」という砂糖黍がよく育つ環境にあるからだと言われています。
それでは、原料となる砂糖黍の収穫から和三盆糖が出来るまでの工程を紹介していきます。
まずは[砂糖黍の収穫]です。
収穫はその都市の気候で若干ズレる事はありますが、だいたい11月下旬から始まり12月頃まで作業は行われます。
しかし、ギリギリまで収穫の時期を農家の方は待つそうです。
その理由は、竹糖が細く小さいため少しでも成長させ黍内部の糖度を上げるのがその目的です。
竹糖は全体的に栽培が容易な砂糖黍ですが、収穫作業だけは他のものに比べなかなか手間のいる作業となります。
現在、機械による収穫は出来ないためすべて手作業での収穫をしています。
作業工程は、砂糖黍を引っこ抜く→シブと呼んでいる皮を剥ぐ→穂の部分を切る→根を鎌で剥ぐ、です。
砂糖黍を切らずに根ごと引き抜くのは、根に近い部分ほど糖分が含まれているためです。
特に背丈が低く、細い竹糖は少しでも多くの砂糖を取るために根に近いところまで取ってしまう訳です。

三温糖
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