コラム

和三盆の話 -その8

 

窯場作業:澄まし→中釜→上げ釜

荒釜にてアクを抜いたサトウキビの搾り汁を本格的に煮詰める前に、「澄まし」と呼ばれている作業を行います。
畑から収穫したサトウキビをそのままの状態で搾り取るため、サトウキビに付着した砂や泥のようなものも汁に混じります。
ステンレス製の「澄まし槽」にて混入物を沈殿させ、その上の澄んだ部分を次の工程に送るための作業です。
そして、引き続き中釜、上げ釜と炊き上げられます。
和三盆糖の炊き上げは釜作業の中でも重要であるにも関わらず、温度計も糖度計も一切使わずかき混ぜる竹棒からのしたたり具合と、あとは勘だけで仕上がりを判断します。
この場でも職人的要素が大きく、長年の経験を積んだものが作業にあたりますので「主炊き」と呼んでいます。
下記写真の釜場風景では、右から煮詰め釜の中釜、仕上げの釜の上釜、この上釜で煮詰め上がりを見て煮詰めの仕上げを判断し、その隣に設置された木で出来た冷やし方に移されます。
この木の釜は、冷却専用の釜なので加熱装置はありませんが攪拌(かくはん)装置が据えられていて攪拌しながら自動冷却します。

三温糖
ページ上段へ戻る