コラム

砂糖の話 -その1

 

砂糖が物を甘くするというのは、砂糖の力のほんの一部です。今回は砂糖のその他の力を紹介させていただきたいと思います。

防腐効果(羊羹、ジャムなど、食品の腐敗を防ぐ)
 

砂糖をたくさん使った食品が、腐りにくいのは 砂糖が商品の水分をかかえこみ、微生物がその水分を利用しにくくなるからです。 

やわらか力(タンパク質と水分を結び付けて肉を柔らかくする)
 
すき焼き

肉の組織の間に入り込んだ砂糖が水分をひきつけ、タンパク質の一種「コラーゲン」と水を結びつくのを助けているからです。

泡立ちの保持力(ホイップクリームやメレンゲの泡立ち保つ)
 
メレンゲ

砂糖をたっぷり入れると、泡を形成する卵白のタンパク質の水分を砂糖がかかえこみ泡が安定し、泡立ちがよくなり、泡同士のくっつきを抑えるからです。

発効促進力(発酵を活発にしてパンをふっくらさせる)
 
パン

小麦粉には酵母が利用できる糖質が少ないので砂糖を加えることで、酵母の働きが活発になり、それによって発生する炭酸ガスで生地がよく膨らみます。

食品の造形力(口当たりよく、ボリューム感アップ)
 
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小麦粉の生地は練り込まれた砂糖の比率によって生地の硬さや粘りが決まります。又、砂糖液は煮詰める温度によって物性が変わるので組み合わせた材料が同じでも全く違った食感を持つ食品となります。

デンプンの老化防止力(寿司飯をしっかりおいしく保つ)
 
ちらし寿司

ご飯や餅などを放置すると次第に固くなってしまいますが、砂糖を加えることによって、砂糖親水性によりデンプンの隙間から水を奪い糊化状態を保つことができます。餡や羊かん、餅菓子、寿司飯が固くならないのはこのためです。

タンパク質の熱凝固性改善力(プリンを柔らかく、滑らかな口当たりに)
 
プリン

カスタードプリンなどを作る時、砂糖を加えることで卵や牛乳の凝固温度が高くなり、より柔らかでなめらかな口当たりになります。

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