コラム

和三盆の話 -その9

 

冷し釜→「冷しカメ」による冷却

煮詰められたサトウキビの搾り汁を冷却専用の木の釜に移して冷却するわけですが、「結晶化」という砂糖を作る上では、非常に重要な過程を経て砂糖の結晶が均一になるように少しずつ冷却する役割が冷やし釜です。
機械的ではなく、自然冷却という方法にこだわり丁度良い冷やし具合を実現するために、古くからの経験値が木の釜と撹拌しながら冷却の方法を選びました。
以前、この木の釜を他の材質に変えた事があったそうですが上手く仕上がらなく、木に戻した経緯があると某和三盆メーカー様の方からお聞きしたことがあります。
この冷やし釜で、冷却されたサトウキビの搾り汁も粘度が増してドロッとした物になりますが、まだかなりの熱を持っています。
それを更に冷却するために「冷やしカメ」と呼ばれる容器に移して結晶化させます。
次回は「冷やしカメ」の工程からすすめたいと思います。

三温糖
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