コラム

和三盆の話 -その10

 

「冷しカメ」による冷却②

冷やし釜で撹拌冷却され、「冷やしカメ」と呼ばれる容器に移されますが、この「冷やしカメ」は昔から素焼きのカメを使用しているそうで、冷やし釜の工程後、カメに移され放置ちて粗熱を取り、冷却結晶化させるのにこの容器の素材が一番良いという事で使われています。
移された搾り汁は、次第に浅い茶色の半固形状態になっていきます。
その後、少し大きな樽に移して保管しますが、この工程は冬場に行われる事が多く冬の気温では容器の中で半固形化が進み、上部は完全に固形化してしまいます。
この精製して和三盆になる前の粗糖のものを「白下糖(しろしたとう)」と呼びます。
以前はこの白下糖も菓子原料として使われていましたし、一般家庭でも使われていた地域もありましたが、最近は、衛生的な面と水分値が少し高めのため菌の発生する確率も高いので、ほとんど見かける事がなくなりました。
ただ、和三盆の故郷、阿波の産地では正月用のお雑煮に白下糖を使う風習があり、現在もその地域だけで売られているそうです。
(※一般の方は購入できないそうです)

三温糖
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