コラム

和三盆の話 -その11

 

研ぎ①:荒がけ

白下糖が作られて冷やしカメに移され、冷却結晶化され、そのままの状態で1週間以上寝かせます。
この白下糖という呼び名は、「精製される前の砂糖」という意味合いで呼ばれるようになったというのが通説です。
今から約15年ほど前までは、製造メーカーでも白下糖を1斗缶に入れ、食品製造元へ販売している企業もありましたが、前回説明した通り安全面で少しリスクがあるため、現在では販売をしているメーカーはありません。
しかし、この精製される前の段階の白下糖には、ミネラルなども豊富に含まれており、精製された上白糖やグラニュー糖などには無いコクや風味があるという声も多く、販売取り止め時には、代替の原料探しに苦労したのを今でも覚えています。
(その代替は、粗糖で落ち着きました)
砂糖の主成分はショ糖ですので、上白糖やグラニュー糖も成分はほとんどショ糖で、本来は光の屈折で白く見えるだけで無色透明です。
この和三盆になる前の白下糖も一般の砂糖を精製する機械を用いれば、無色透明なそれらと同じものになります。
要するに研ぎと呼ばれる工程は、人間の手による不完全な精製工程を用いり和三盆を生み出す重要な作業なのです。 

三温糖
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