コラム

和三盆の話 -その12

 

研ぎ②:荒がけ

原料の粗糖から精製され作られている上白糖やグラニュー糖ですが、この精製という工程は、荒っぽい言い方をすれば「糖蜜分を原料の粗糖から抜く事」だと思います。
和三盆糖の精製工程も基本的にはその方法を採り入れています。
サトウキビの絞り汁を煮詰めて、アクや余分な水分を除き純粋な糖分を結晶化させた白下糖からその糖蜜分を分離させるわけですが、和三盆糖の場合は「搾り取る」方法が採られています。
荒がけと呼ばれているその工程は樽に保存されていた白下糖を等分し麻の布で包みます。
その布で包まれた白下糖を木製の箱の中に入れ上からこの原理を用いて天秤棒を用いて石の重しをかけます。
この方法は、昔の酒かす絞りと酷似しているようで、明らかにそこから流用したものだと思われます。
この状態で丸一日白下糖は絞られ半固形状になっていきます。
絞られた糖蜜は、下に掘られたカメに溜まるようになっています。
この最初の作業を「荒がけ」と呼んでいます。

三温糖
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