コラム

和三盆の話 -その14

 

研ぎ④

押し槽に移し圧力をかけ、水分を抜き翌日取り出し、また手水をつけて練っていきます。
この工程を「研ぎ」と呼んでいます。
水分を含まされ柔らかくなった砂糖を押し槽に移し、圧力をかけます。
以上の工程を何度か繰り返すことにより和三盆の風合いに仕上げていきます。
昔はこの工程を約3回行い研がれていたので「和三盆」と名が付いたと言われています。
(3回盆の上で職人の手で研がれていました)
しかし、現在では甘味の好みも変化し、しつこい甘さよりサラッとした甘さが好まれるようになり、白下糖に含まれる糖蜜分を抜くために研ぎも4回~5回行われています。
それにともない和三盆の色も若干白くなりました。(工場側にすると研ぎを繰り返すことにより歩留りも悪くなるので3回くらいに止めておきたいそうです。)
この研ぎは、気温や湿度、砂糖の性質により水の量、研ぎの時間等を調節し、歩留りと均一な高品質の和三盆を手作業により仕上げる必要があり、かなり熟練した職人が必要です。
現在、この古い手法を守って製造している所は非常に限られています。

三温糖
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