コラム

水飴の話 -その1

 

今回からは粘液上の甘味料についての情報をお届けします。
まずは「水飴」です。
現在水飴は、調味材料として広く利用されていますが、歴史は古く、お砂糖が日本に伝来される前までは主要な甘味料として広く一般に使用されていました。
発祥については甘味料としての役割ではなく、酒造りの原料としてデンプンを糖化したものを有史以前より製造していたと見られており、日本では京都が発祥とする説もありますが、詳しいことは分かっていません。
昔は玄米を発芽させ玄米中の酵素を利用し製造されていましたが、その後の改良により発芽玄米より効果の良い麦芽が糖化酵素の供給源として利用されるようになりました。
現在では、さらに改良され、品質・コスト面からも向上した。
デンプンにシュウ酸を加え、加水分解して作られる酸糖化法が採用されるようになっています。

三温糖
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