コラム

水飴の話 -その2

 

水飴は、デンプンを酸や糖化酵素で糖化(デンプンやセルロースなどの多糖類が加水分解され、ブドウ糖や果糖などの低分子量(単糖類)の糖になる事)して作られた甘味料ですが、古来より主要な原料として利用されています。
特に、照り(つや出し)や保湿目的で使われることも多く、料理では焼き魚などのつや出しに、和・洋菓子においてもつや出しや保湿保持のために使われています。
その他、水飴の持っている性質を利用して使われることが多いのが、お砂糖の結晶化を阻害する性質があるため、糖分濃度が高い食品に水飴を添加することでシャリシャリとした食感が阻害され、滑らかな口当たりを保つことができます。
また、水分活性値も安定しているため食品の老化防止にも効果があります。
少し余談になりますが、昭和40年代頃まで盛んに行われていた街頭紙芝居や駄菓子屋さんには水飴が付き物で、子ども達が水飴を割り箸でかくはんして遊びながら食べるおやつとして人気があり、当時を知っている方は水飴といえば決まってこの話題になる事が多いようです。
最近、水飴をそのまま使ったお菓子ですと、以前東北の法で立ち寄った駄菓子屋さんでデンプンせんべいに水飴をはさんだお菓子を食べたことがあり、その後それが「飴せん」という物だと知りました。

三温糖
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