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阿波和三盆糖

 
和三盆
和三盆糖とは・・・
 

和三盆糖とは、徳島と香川県の一部で現在も栽培されている在来品種である「竹糖」(通称、細黍とも言う)と呼ばれる砂糖黍を原材料に、現在も機械等をあまり使うことなく作られている数少ない国内産の砂糖です。 阿波和三盆糖とは「阿波の国」=「徳島県」側で産した物を呼びます。主に作られているのは徳島県板野郡上板町の北部、阿賛山脈の南斜面にあたる地方です。この地方にこの砂糖黍が入植されて既に二百余年と言われています。戦前は一般の国内糖として多く作られていましたが、戦後外来の安価な精製糖が輸入されるにつれ生産業者も減少し、現在は主に和菓子用の砂糖として用いられています。

 

和三盆糖の原材料(竹糖)
 

和三盆糖が普通に使われている砂糖と著しく違う理由の一つは、その原材料の違いがあります。和三盆糖の原材料も、皆さんが家庭でお使いの砂糖(上白糖やグラニュー糖)と同じく砂糖黍です。砂糖黍と言ってしまえば同じなのですが、和三盆糖に使います砂糖黍はかなり品種が違います。 和三盆糖の原材料となる砂糖黍は、「竹糖」と呼ばれる品種です。台湾、キューバ、そして沖縄などで栽培されている砂糖黍とはかなり異なり、背丈も比較的低く太さもかなり細いのがその特徴です。成長した段階で背丈は穂の部分を入れて凡そ2m弱、太さは大人の人差し指程度の太さしかありません。



和三盆糖の製造の特徴は、長年の卓越した職人技の「研き」と言われる工程部分です。「研ぎ」とは、少しずつ水を加えながら手で「白下糖」を練ってゆき、ある程度の糖蜜分を抜いていくことです。ここで精製する機械を用いれば、普通の砂糖になってしまう為、あえて「研ぎ」という人間の手作業による不完全な精製工程を逆に利用しています。それにより、自然に近い砂糖黍の美味しさを引き継いだ、独特な味や香りを持つ和三盆が出来上がります。

現在も徳島県と香川県で作ら砂糖は製造法で
分類すると、分蜜糖(精製糖、粗糖など)と含蜜糖(黒砂糖)があり、世界の大部分で生産されている砂糖は分蜜糖に属しています。しかし、伝統的な方法によってつくられる和三盆糖は、どちらにも属さない大変珍しい砂糖です。れていますが、製造所の件数もめっきり少なくなりました。一部見学も出来るところもあり、11月~2月頃まではサトウキビの絞りから最後の工程まで見学させてもらえるようです。

和三盆糖の用途
 

【和菓子】
和三盆糖は長らく和菓子専用の砂糖として、その生産量の殆どを老舗の和菓子屋に納入してきました。今でもその状況は大差無く、その需要の大半は和菓子向けです。
中でも落雁と呼ばれる干菓子の材料としては欠かせない物であり、各地の落雁の銘菓には必ず和三盆糖が用いられています。落雁は普通和三盆糖につなぎと称する粉を混ぜて作り、その配合等の変化で各菓子の特徴を出します。
また、干菓子以外にも生菓子、羊羹や水羊羹、餡などに使われます。

【洋菓子】
和菓子用として用いられる事の多い和三盆糖ですが、最近洋菓子に用いられるケースも多くあります。カステラに用いたり、ケーキ等に和三盆糖をまぶしたり、また普通の砂糖の代わりに用いたりされています。
また、焼き菓子の場合、和三盆糖の糖蜜を用いて作ると非常に良いようです。
和三盆糖は主に高級レストランのデザート部門や高級洋菓子店に納入しています。

【コーヒー・紅茶】
和三盆糖は、約15年位前までは和菓子専用の砂糖として、一般にはあまり使われることの無いものでした。それが初めてそれ以外の用途に使われだしたのが、コーヒーや紅茶の砂糖としてでした。
それ自体に特徴的な味のある和三盆糖は、コーヒーなどのテイストと競合しそうですが、実際使ってみると非常に良く調和します。

【その他】
和菓子以外に、和三盆糖が一番多く用いられている用途が、「家庭での料理」でしょう。それまで、主に高価と言う理由で一般の用途には使用されなかった和三盆糖は、近年ではデパート等の食材のコーナーでも見かける様になりました。使用法は普通の砂糖と同じで、特に煮物などに、更にその他の一般の料理に、普通の砂糖の代わりに用いられています。まず小さな分量の物からでもお試しになられることをお勧めします。

 

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