砂糖の話 ザラ目糖 －その５
現在、中双糖の黄褐色は、ほとんどがカラメルによって着色されています。
なぜ、カラメル添加をしないといけないかというと、三温糖と同じように色むらを無くせるという点と、カラメル添加しないとあの独特な風味がほとんどなくなるからです。
昔、関税を軽減するために、わざわざうすい中双糖などに糖蜜やカラメルをかけていた時代に、この独特な風味が良いと続けられたことが、現在では、そのような制度がなくなりコスト高の中双糖になりましたが、いかなごのくぎにや、漬物といったものには、無くてはならない砂糖になっているということです。
しかし昨今、無添加と言うイメージでカラメルがとらえられ、カラメル添加のされてない中双糖を求めるユーザー様もおられます。
そのようなユーザー様に対しては、ほぼ専用といった対応でカラメル無添加の中双糖を作っているメーカーも一部ありますが、色はかなりうすく中双糖の独特な風味もあまりないということです。
又、メーカー側の立場からいうと、カラメル無添加の中双糖を作るには(※)コンタミの問題もあり、工場の生産ラインを止める前か、生産を始める前にしか製造できないため、手間もかかり、又、年間通じて決まった量しか作れないという理由もあり、ほとんど出回っていないということになります。
(※)本来混入するべきでない物質が混入した場合を指す専門用語として「コンタミネーション」あるいは「コンタミ」という語が用いられる。
